记者 陶力、易佳颖、实习生徐诗妍 上海报道
“打工是不想再打工了。”
这是从退休后的侯毅口中说出的“创业宣言”。坐在餐桌上接受采访的他，显得很松弛，T恤衫大短裤，一身让人置身海边的打扮，端着可乐，唠着日常。“退休后也有企业联系我，还有咨询、投资等选项，我都不想，也不想过阳光海滩的生活，还是想做点喜欢的事。”
一边帮忙上菜，侯毅一边谈起自己的退休后四处奔走的考察机会，最后在餐饮业落下脚来。在退休后的第五个月，从7月6日开始筹建，到8月2日试营业，仅花了二十几天的时间，就有了这家位于上海市黄浦区鲁班路上海鲜烧烤餐厅“今宵一刻”的正式开业。
刺身生蚝卖58元/6只，300-400g清蒸梭子蟹卖9.9元/只、1升的生啤也卖9.9元……正如侯毅在朋友圈发的广告“消费升级，物价降级”，在他看来，餐饮不像超市，超市是规模化采购，有很强的议价权。“我们换一种思维来做餐饮，用规模化采购形成供应优势，跟其他餐饮比，至少领先10-20%的进货成本。”
“启动的时候既没做广告，平台也没流量，但第一天开生意就蛮好的。”侯毅在接受记者采访时也笑称，试营业前，“今宵一刻”的定位是一家年轻人晚上吃夜宵的bistro小酒馆。餐厅开业后，侯毅却发现，来吃饭的都是中、老年人，便把定位调整为一家为中老年服务的平价时令海鲜餐馆。
值得一提的是，“今宵一刻”的第二家店、第三家店已经在筹划中了，分别位于浦东新区、普陀区大华区域，而且都已经进入到装修阶段。侯毅直言，“如果能跑通，明年开100家店也是有可能的！”
性价比取胜
《21世纪》：是什么原因让你想要退休后再创业？
日前，中圣科技和保荐人中国国际金融股份有限公司分别向上交所提交了《中圣科技(江苏)股份有限公司关于撤回首次公开发行股票并在科创板上市申请文件的申请》和《中国国际金融股份有限公司关于撤回中圣科技(江苏)股份有限公司首次公开发行股票并在科创板上市申请文件的申请》，申请撤回申请文件。根据《上海证券交易所股票发行上市审核规则》第六十三条的有关规定，上交所决定终止对中圣科技首次公开发行股票并在科创板上市的审核。
侯毅：第一，因为我天生就喜欢干活，出去旅游要出很多汗，对我也没有吸引力，不如做一点喜欢的、有价值的事情，每天坐地铁上下班，当作锻炼身体也蛮好的。可能我这一辈子就是忙忙碌碌走过来的。第二，一定是有机会我才会去做。反正我年轻的时候也创过业，也不难。其次，我的骨子里面还是想做点不一样的东西，因为市场里面是有很多机会的，不做也蛮可惜。
《21世纪》：为什么想进军餐饮业，在上海开一家平价餐厅？
侯毅：这个和“吃”是有关系的，我喜欢玩点跟别人不一样的东西，虽然我是跨界的，和他们做餐饮的人思考方式不同，但我想用超市工业类的优势和餐饮业竞争，试试看能不能竞争得过。
其次，在我们试运营的半个月里，我发现上海人真正想要的是价格便宜的好东西，而不是说便宜东西。上海本身是一个相当富裕的城市，而消费升级是一个大趋势。在今天人均收入明显增长不快的情况下，如果你能在提供好商品的同时把价格做到极致低，我认为是有市场的。
最近，许多人问我为什么不做社区食堂，我的回答是：社区食堂是解决方便性的问题，但是这种绝对追求低价位、品质普通、菜系没特点的味道，我不认为是上海消费者要的。我们希望创建的餐饮体系是解决老百姓美好生活的向往。
《21世纪》：“今宵一刻”是先定目标客户再去设计菜系，还是反过来呢？
侯毅：只有把这些高档食材作为优势，才能做出竞争力，这是我们经营的关键。在把这些高档食材设计完以后，我们才发现目标客户大多是已经成家的上海人，因此，18号以后我们才把餐馆的名字改为“金宵一刻时令海鲜烧烤”。
《21世纪》：在这次创业经历中，你是否会汲取过去十年创业过程中的经验教训，规避曾经犯下的错误？
侯毅：第一，当初创立盒马的时候做了非常多尝试。今天这个项目只要把产品的质量做好，各方面做到实打实的，不需要做过多的尝试。
第二，这是私人企业和大企业创业的区别。对我来讲，当初在盒马的时候会步速快一点，现在我自己创业会稳健一点，一步步来。
去厨师化
《21世纪》：在餐饮市场动荡的当下，要如何立住？
侯毅：第一，我们有很强大的供应链优势。我们都是规模化采购供应链。在同样售价的情况下，我们店比其他餐饮店领先10到20个点的进货成本。我们在换一种思维来做餐饮，是可以把成本效率做出来的。
第二，去厨师化。今天去厨师化最成功的是肯德基、麦当劳和萨莉亚。他们通过改造厨房设备，实现工业化和标准化，有效地把成本降下来，把毛利提上去。所以，我们从第一天开始，我们就把厨房设备也放在了第一位，效率带来的价值远远大于设备的费用。人家烤生蚝要8到10分钟才能烤完，我们2分钟就烤出来了，这会大大提高我们的翻台率。希望未来所有的操作都是系统预先设置好，不是用厨师来控制，而是用数字化、时间、功率来操控。
第三，厨房数字化。厨房与移动互联网技术相结合，把厨房里所有的操作参数装成一些触点。把温度、时间、功率、菜品上传到总部，连锁发展在未来真正实现不需要人来管理，完全可以形成自动化管理。全面数字化以后，连锁管理和操作会变得很简单。在成本极低的情况下，有很大的复制机会。
餐饮产品的生命周期很短，大概两年时间。现在上海流行的都是重口味的低价菜系。但是，我们的菜品是以食材、海鲜时令为核心的商品周期更新。希望为追求美好品质生活的群体提供一个聚会场所，尤其对一些退休的中老年人。
《21世纪》：运营下来，你积累了哪些经验？
侯毅：去厨师化这段时间意识到，做好出口要有严格的创办之心。其次，我们当初认为喝酒的话不需要素菜，但现在看来素菜还是有必要的。对我来讲，创业不管大小都需要亲力亲为，一步一个脚印。
《21世纪》：你如何看待店铺规模化以后的管理问题？
侯毅：开一万家店和开一家店其实是一样的。虽然我没做过餐饮管理，但我认为道理是一样的，就是今天需要把菜品到厨房设备等一系列餐饮能力都标准化，那么服务就不难了。
《21世纪》：现在这个项目会出现哪些风险？又有哪些方法去防御风险？
侯毅：一个是菜谱的组织形式，特别是今年冬季的情况，是否要销售衡水股票配资，推什么产品以及如何推。另一个是规模化推进店铺以后，全国各地的消费者是否能接受。以我的判断应该是能接受。因为我们把海鲜卖到全国各地，各个地区的消费者都很欢迎，但这还需要实践。此外，在管理问题上，我并不认为有多大的挑战，因为我毕竟管理过这么大的公司了。
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